به گزارش خبرنگار اجتماعی خبرگزاری تسنیم، “نان” یکی از مهم‌ترین منابع غذایی دریافت انرژی و قوت غالب ایرانی‌ها به شمار می‌رود. نان یکی از اساسی‌ترین نیازهای روزانه افراد بوده و به واسطه اعتقادات اصیل موجود همواره مورد اهمیت و تکریم مردم ایران است.
در فرهنگ ایرانی اسلامی، نان علاوه بر ارزش غذایی به لحاظ ارزش معنوی نیز دارای اهمیت است و از آن به عنوان برکت سفره و خانه یاد می‌شود و به همین جهت، ارزش بسیار بالایی در جامعه ایرانی دارد.
از سوی دیگر، از آنجا که نان قوت غالب مردم ایران نیز به شمار می‌رود، روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B مورد نیاز جامعه نیز از طریق مصرف آن تأمین می‌شود.
بر اساس نتایج طرح جامع الگوی مصرف مواد غذایی خانوار و وضعیت تغذیهای کشور در ایران مصرف سرانه نان معادل 117 کیلوگرم در سال (معادل320 گرم در روز) است و برای اقشار کم درآمد که مقدار بیشتری نان مصرف می‌کنند بیش از 60 درصد پروتئین ، بیش از 45 درصد کلسیم و فسفر مورد نیاز روزانه خود را از نان بدست می‌آورند.
این مسئله نشان می‌دهد که سلامت و کیفیت نان، به طور مستقیم با سلامتی مردم در ارتباط است.
با وجود این، عمده نانی که به دست مردم می‌رسد، نان سالمی نیست.
چرا نان مصرفی مردم ایران سالم نیست؟
در آسیاب کردن گندم در ایران، سبوس که محتوی بیش از 80 درصد مواد معدنی مفید برای سلامتی انسان است، از آرد جدا می‌شود و آرد سفید بدون ارزش غذایی بالا که خود زمینه‌ساز ابتلا به دیابت است، برای تولید نان به کار برده می‌شود؛ این در حالیست که تمام تحقیقات علمی نشان داده که بهترین نان برای سلامتی انسان، نان کامل و سبوس‌دار است.
نان کامل چیست؟
نان سبوس‌دار یا نان کامل به نانی گفته می‌شود که میزان سبوسگیری از آرد گندم در فرآیند تولید آرد، نهایتاً 2 تا 6 درصد باشد و سبوس گندم، همراه با سایر بخش‌های دانه، آسیاب و تبدیل به آرد و سپس نان شود. این آرد که آرد کامل نامیده می‌شود، مزایای سلامتی بسیاری دارد که برخی از آنها در ادامه آمده است:
سرشار از فیبر: نان کامل حاوی فیبر بالایی است که به بهبود فرآیند هضم غذا و درنتیجه عملکرد دستگاه گوارشی بدن کمک می‌کند.
کاهش خطر بیماری‌های قلبی: مصرف نان کامل می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش دهد زیرا مصرف فیبر کافی که در سبوس نان کامل موجود است، از تشکیل پلاک در دیواره رگ‌ها جلوگیری می‌کند.
کاهش وزن و تضمین سلامتی: امروزه بسیاری از بیماری‌های غیرواگیر با چاقی مرتبط هستند. تحقیقات نشان داده که مصرف نان کامل باعث افزایش احساس سیری می‌شود و درنتیجه از بروز چاقی جلوگیری می‌کند.
کاهش التهاب: مصرف نان کامل می‌تواند به کاهش التهاب در بدن کمک کند و جلوی بروز بسیاری از بیماری‌های التهابی را بگیرد.
سلامت قلب: نان کامل می‌تواند به بهبود سطح کلسترول خوب (HDL) کمک کند، این امر در سلامتی قلب بسیار کمک کننده است.
کاهش خطر دیابت نوع دو: مصرف غلات کامل مانند نان کامل با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 مرتبط است. فیبر و مواد مغذی موجود در نان کامل می‌توانند حساسیت به انسولین را افزایش دهند.
سلامت روده: فیبر در نان کامل باعث تغذیه میکروبیوم روده می‌شود و می‌تواند به جلوگیری از بیماری‌های روده‌ای کمک کند.
غنی از ویتامین‌ها: نان کامل شامل ویتامینهای گروه B است که برای متابولیسم انرژی و سلامت عصبی ضروری هستند.
کاهش خطر سکته مغزی: مطالعات نشان داده‌اند که مصرف غلات کامل با کاهش خطر سکته مغزی ارتباط دارد که این امر به دلیل اثرات مثبت آن بر فشار خون و سطح کلسترول است.
سلامت پوست: ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در نان کامل می‌توانند به حفظ سلامت پوست و پیشگیری از پیری زودرس کمک کنند.
کاهش خستگی: نان کامل به دلیل محتوای کربوهیدرات‌های پیچیده، انرژی پایداری را تأمین می‌کند و می‌تواند به کاهش خستگی کمک کند.
کاهش خطر بیماری‌های تنفسی: نان کامل می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی و کاهش خطر بیماری‌های تنفسی کمک کند.
نان کامل همچنین صدها فایده دیگر نیز برای سلامتی دارد. با وجود این، طبق اذعان محمدی، رئیس سازمان غذا و دارو، میزان سبوسگیری از آردهای موجود در کشور، 18 تا 22 درصد است! یعنی 9 تا 11 برابر استانداردی که برای میزان سبوسگیری در نظر گرفته شده است.
چند نانوایی پخت نان کامل در کشور داریم؟
رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت، سال گذشته مدعی شده بود که قرار است تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل می‌پزند به 82 هزار واحد برسد اما طبق ادعای امسال معاون پیشین بهداشت وزارت بهداشت فقط 1800 نانوایی داریم که از آرد سبوس‌دار برای طبخ نان استفاده می‌کنند.
مقایسه ساده این اعداد نشان می‌دهد که تا دسترسی همه مردم به نان کامل در سراسر کشور فاصله زیادی وجود دارد و تقریباً عمده مردم از دسترسی به نان کامل محروم هستند.
چرا نان سالم در سفره ایرانی‌ها نیست؟
یکی از دلایل امتناع کارخانجات تولید آرد در کشور از تولید آرد سالم و کامل یعنی آردی که میزان سبوسگیری از آن بسیار پایین و کمتر از 6 درصد باشد، مسائل اقتصادی و سودآوری است.
یکی از تولیدکنندگان آرد کامل به تسنیم می‌گوید: در حال حاضر مبلغی که به ازای هر کیلوگرم سبوس به کارخانجات تولید آرد پرداخت می‌شود بالاتر از مبلغ آردی است که در آن کارخانه تولید می‌شود! این سبوس عمدتاً بابت خوراک دام‌ها مصرف و فروخته می‌شود و همین سودآوری ناشی از فروش سبوس به دامداری‌ها، انگیزه تولید آرد کامل و سبوس‌دار را از کارخانجات تولیدکننده گرفته است.
از سوی دیگر، یکی از چالش‌های بزرگ فعلی ما در مسیر دست‌یابی به نان کامل در سطح کشور، وضعیت کارخانه‌های تولید آرد کشورمان است که متأسفانه تقریباً تمام تجهیزات آنها متناسب با تولید آرد سفید و بدون سبوس است و حتی سیلوهایی که برای ذخیره سازی آرد استفاده می‌شود سیلوهای فلزی است در صورتی که سیلوهای بتنی، باعث کاهش فساد آرد و بهبود نگهداری آرد کامل می‌شوند.
کمبود دانش فنی در زمینه تولید نان کامل و نحوه تهیه آن در نانوایی‌ها نیز از دیگر چالش‌هایی است که ممکن است بر سر راه تولید نان کامل قرار داشته باشد زیرا تولید نان کامل و سبوس‌دار نیازمند مهارت بیشتر نانواها و برگزاری دوره‌های آموزشی برای آن‌هاست که این مسئله ممکن است در ابتدا هزینه‌های تولید نان کامل در کشور را افزایش دهد.
یکی دیگر از موانع تولید نان کامل در کشور را می‌توان قیمت بالای نان سبوس‌دار نسبت به نان سفید دانست. خمیر نان سبوس‌دار به مدت زمان بیشتری برای استراحت نیاز دارد، همچنین نیاز به نیروی کار ماهری که نحوه پخت را بلد باشد دارد و همین باعث می‌شود که قیمت تمام شده برای آن، بالاتر از نان‌های سفید باشد و ممکن است پوشش افزایش هزینه‌های ناشی از تولید نان کامل در کشور برای دولت سخت باشد.
نبود مشوق‌ها و حمایت‌های مالی از سوی دولت برای تولیدکنندگان آرد و نان کامل نیز یکی دیگر از چالش‌های اساسی تولید این نوع نان در کشور است، عدم اولویت دهی به تولید نان سبوس‌دار و عدم اعطای مشوق‌ها به تولیدکنندگان آرد کامل، باعث شده کارخانجات به همان سود حاصل از فروش سبوس اکتفا کنند و سلامت مردم را قربانی سودآوری حاصل از فروش سبوس کنند.
چالش‌های فنی تولید نان کامل چیست؟
حتی در صورت رفع چالش‌های تولید آرد کامل نیز تولید نان کامل در سطح نانوایی‌ها با مشکلات فنی زیادی روبرو است که باید برای هرکدام چاره‌اندیشی شود تا شاهد پخت نان سبوس دار در سراسر نانوایی‌های کشور باشیم. از جمله این مشکلات می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
نیاز به زمان بیشتر برای طبخ نان
نانوایی‌های مصرف‌کننده آردسبوس‌دار باید زمان خواب و استراحت خمیر را بیشتر کنند تا امکان تولید نان کامل فراهم شود و همین امر می‌تواند معضلی در تولید و طبخ نان کامل باشد همچنین یکی دیگر از مشکلات فنی تولید نان کامل در کشور این است که استراحت زیاد، باعث کاهش وزن خمیر نان به میزان 5 درصد می‌شود که برای حل این مشکل نیز باید در بازرسی‌های صورت گرفته از نانوایی‌ها از این مسئله چشم پوشی شود.
تولید نان کامل هزینه بیشتری دارد
به دلیل زمان‌برتر بودن فرآیند تخمیر نان سبوس‌دار و عدم امکان استفاده از جوش شیرین، نیاز به مدت زمان بیشتری برای پخت این نوع نان هست به همین دلیل نانوایی‌ها مجبور خواهند بود که کارگرهای سحرخیزتری را استخدام کنند، از شاطرهای ماهری که نحوه تخمیر نان سبوس‌دار را آموزش دیده‌اند، استفاده کنند و زمان پخت را با کندتر کردن سرعت تنور افزایش دهند تا نان سبوس‌دار به درستی بپزد.
مجموع این عوامل، نانوایی‌ها را ملزم به افزایش هزینه‌های تولید نان خواهد کرد و برآوردها نشان می‌دهد که قیمت نان سبوس‌دار، باید حدود 30 درصد بالاتر از نان‌های سفید باشد تا هزینه‌های گفته‌شده را جبران کند.
این در حالیست که در صورت افزایش قیمت نان برای مردم، ممکن است دسترسی بخشی از قشر کم برخوردار جامعه به آن کاهش یابد و همین امر مستلزم این است که دولت حمایت‌های مالی ویژه‌ای از نانوایی‌ها داشته باشد.
منبع خبر : خبرگزاری تسنیم
نظرات کاربران